Lemon Curd Cookies

Stap voor stap

1. Meng voor de lemon curd de suiker, citroenrasp, eidooiers en zout.
2. Verwarm het citroensap en giet dit al roerend bij het eimengsel.
3. Verwarm alles op laag vuur tot het dik wordt. Haal van het vuur en meng de boter erdoor. Laat volledig afkoelen.
4. Meng voor het deeg de suiker met de citroenrasp. Voeg gesmolten boter, ei, citroensap en vanille toe.
5. Voeg bloem, bakpoeder en zout toe en meng kort tot een deeg.
6. Zet het deeg ongeveer 2 uur in de koelkast, of ongeveer 30 minuten in de vriezer.
7. Maak ronde deegballen van ongeveer 40 g en rol ze royaal door de poedersuiker.
8. Druk een kuiltje in het midden van iedere koek en vul met ongeveer 1 tl lemon curd.
9. Bak ongeveer 9–12 minuten op 180 °C. De rand moet gezet zijn, maar het midden mag nog zacht zijn.
10. Laat de koeken minimaal 10 minuten afkoelen op de bakplaat.